Kisra

À propos de ce plat

Le kisra est la galette fermentée emblématique du Soudan du Sud et du Soudan voisin, préparée à partir d'une pâte fine de farine de sorgho longuement fermentée puis cuite en couches très fines sur une plaque brûlante, un peu à la manière d'une crêpe. Sa saveur légèrement acidulée en fait le compagnon idéal des ragoûts mullah, qu'elle sert à saisir et à éponger d'un geste de la main.

Ingrédients

Liste de courses

Mode cuisine guidée

Variantes

Note sur les origines et les variantes : le kisra est le second aliment de base du Soudan du Sud après l'asida, et reste le pain quotidien incontesté du Soudan tout entier, où on l'appelle parfois « aowasa » en référence à la technique de cuisson traditionnelle sur plaque de métal posée sur des pierres au-dessus d'un feu de bois. Certaines familles utilisent du millet plutôt que du sorgho selon la région et la disponibilité, ou remplacent le yaourt de démarrage par un peu de pâte fermentée conservée de la fournée précédente, une méthode transmise de génération en génération qui accélère et enrichit la fermentation suivante. En climat chaud et humide comme à Djouba, la fermentation peut se faire en une nuit seule, tandis qu'elle demande parfois deux jours complets dans des environnements plus froids. Le kisra se conserve empilé et couvert plusieurs jours à température ambiante et se sert traditionnellement avec des ragoûts à base d'okra, de poisson séché ou de viande, jamais seul en tant que plat principal. Ne négligez jamais le temps de fermentation complet : une pâte insuffisamment fermentée donnerait un kisra fade et sans la légère acidité qui fait toute son identité et permet de contrebalancer la richesse des sauces qui l'accompagnent.